Ricetta Piadina Romagnola Senza Strutto

Non c’è nulla di più semplice e gustoso di una buona Piadina Romagnola, una ricetta povera dalle origini antichissime amata, ma amata ed apprezzata in tutto il mondo.
Può essere farcita con qualsiasi ingrediente, prosciutto cotto, rucola, mozzarella e tutto ciò che ti passa per la mente, il risultato sarà sempre estremamente appetitoso!
Segui la nostra ricetta per ottenere un’ottima piadina romagnola senza strutto con Olio Extravergine d’Oliva.
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Preparazione 10 minuti
Cottura 2 minuti
Tempo totale 12 minuti
Portata Contorno, Portata principale
Cucina Italiana
Porzioni 4 piadine
Calorie 386 kcal

Equipment

  • Ciotola
  • Padella

Ingredienti
  

  • 300 g Farina "00"
  • 150 g Acqua
  • 30 g Olio di Oliva Extra Vergine
  • 5 g Sale

Istruzioni
 

Preparazione

  • In una ciotola, unire la farina e l’acqua a filo fino a completo assorbimento, dopodiché, aggiungere a filo anche l’olio extravergine di oliva, infine, aggiungere il sale ed impastare fino a formare un panetto liscio, morbido e ben incordato.
  • Dividere l’impasto ottenuto in 4/5 palline, a seconda di quante piadine volete ottenere.
  • Coprire le palline con un foglio di pellicola e lasciarle riposare per circa 30 minuti, infine, stendere ciascun panetto formando dei dischi di uno spessore di circa 2-3 mm.

Cottura

  • Fate riscaldare una padella antiaderente a fiamma medio-bassa, e quando ben calda, adagiare una piadina alla volta e cuocere fino a quando il fondo non diventa leggermente dorato, poi girarla e terminare la cottura del secondo lato.
  • Procedere allo stesso modo per la cottura delle restanti piadine.

Note

Le piadine possono essere conservate per massimo due giorni a temperatura ambiente, oppure, più a lungo se congelate.
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La produzione della pasta a Gragnano risale alla fine del XVI secolo quando comparirono sul territorio i primi pastifici a conduzione familiare. La storia data l’origine della fama di Gragnano come patria della fabbricazione della pasta al 12 luglio 1845, giorno in cui il Re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo concesse ai fabbricanti gragnanesi l’alto privilegio di fornire la Corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni.

In realtà la tradizione della pastificazione a Gragnano ha origini molto lontane, che ci rimandano al tempo dei Romani. Già in quel periodo nel territorio gragnanese si macinava il grano: le acque del torrente Vernotico, che scendevano lungo la cosiddetta Valle dei Mulini, azionavano le pale che macinavano le messi in arrivo via mare dalle colonie romane. Le farine così ottenute venivano poi trasformate nel pane che doveva nutrire le città limitrofe di Pompei, Ercolano e Stabiae.

Con il passare del tempo, la necessità per le classi povere di avere un minimo di scorte alimentari fece nascere una nuova produzione, quella della pasta secca, realizzata con le semole di grano duro macinate in zona. Questa attività diventò rapidamente una tradizione così importante e radicata che nel ’500 a Napoli venne costituita la corporazione dei “vermicellari” e nello stesso periodo un editto del Re di Napoli conferì la licenza di vermicellaro a un gragnanese. Fino al XVII secolo era un alimento poco diffuso, ma a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli, divenne un alimento fondamentale grazie alle sue qualità nutritive e per l’invenzione che consentiva di produrre pasta, detta oro bianco, a basso costo pressando l’impasto attraverso le trafile. I terreni ideali per consentire la produzione furono Gragnano e Napoli, grazie al loro microclima composto da vento, sole e giusta umidità.
L’industria pastaia venne aiutata da ben trenta mulini ad acqua: alcuni ruderi si possono ammirare nella “Valle dei Mulini”. Intanto il settore dell’industria tessile entrava in crisi e chiuse definitivamente nel 1783 per una morìa dei bachi che bloccò la produzione della seta. Da allora i gragnanesi si dedicarono alla “manifattura della pasta”. L’epoca d’oro della pasta di Gragnano è l’Ottocento, anni in cui sorsero grandi pastifici a conduzione non familiare lungo via Roma e piazza Trivione che diventarono così il centro di Gragnano. I pastifici infatti esponevano i maccheroni ad essiccare proprio in queste strade.
A metà del secolo la produzione raggiunse il suo apice: in quel periodo il 75% della popolazione attiva lavorava nell’industria dei maccheroni, i pastifici erano più di cento e producevano oltre mille quintali di pasta al giorno. Nei secoli i cambiamenti strutturali e architettonici della città andarono di pari passo con la produzione della pasta secca. Via Roma, il simbolo della Pasta di Gragnano, fu rimodellata per favorire la sua esposizione al sole, diventando così una sorta di essiccatoio naturale per la pasta. Ancora oggi non è difficile trovare immagini d’epoca che mostrano la strada colorata di giallo per le canne di bambù sistemate su cavalletti che reggevano vermicelli e ziti posti ad asciugare.

La produzione dei “maccaroni” non rallentò dopo l’Unificazione, anzi. Dopo il 1861 i pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati di città come Torino, Firenze e Milano. La produzione della pasta raggiunse quindi l’apice. Gragnano addirittura ottenne l’apertura di una stazione ferroviaria per l’esportazione dei maccheroni che collegava Gragnano a Napoli e quindi all’intero Paese. Il 12 maggio 1885 all’inaugurazione erano presenti il Re Umberto I e sua moglie, la Regina Margherita di Savoia. Successivamente i pastifici si ammodernarono. Arrivò l’energia elettrica e con questa i moderni macchinari che sostituirono gli antichi torchi azionati a mano. Il Novecento fu però un secolo difficile per la Città della Pasta. Nel XX secolo il confronto fra la produzione artigianale di Gragnano e la nascente industria del nord determinò una drastica diminuzione dei pastifici gragnanesi. Quelli che proseguirono la loro attività puntarono sulla qualità.
Le due Guerre Mondiali fecero entrare in crisi la produzione della pasta gragnanese che nel Dopoguerra dovette affrontare la concorrenza dei grandi pastifici del Nord Italia, che disponevano di capitali maggiori. Il terremoto del 1980 aggravò la situazione e ridusse il numero di pastifici a sole otto unità. Nonostante i tanti problemi, Gragnano, grazie all’intraprendenza dei produttori e alla qualità del prodotto, continua a essere la Città della Pasta.

Fonte: Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano

Gragnano Via Roma

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Teglia per Pizza in Ferro Blu 40x30cm Emili Teglie

Teglia per Pizza in Ferro Blu 40x30cm Emili Teglie

Teglia per pizza in ferro blu 8/10 con diagonali Emili Teglie, una delle migliori teglie per cuocere pizza  nel forno di casa, detta anche in ferro blu, metallo che, meglio di altri, è adatta alla cottura di questi cibi perché rilascia calore in modo lento e costante garantendo così una cottura perfetta, pizza morbida ma croccante sotto e senza bruciature.

Teglia che prima di essere utilizzata questa teglia per pizza necessita di un trattamento di “bruciatura”.

Le istruzioni per effettuare la bruciatura saranno inserite nel pacco insieme alla teglia Emili in formato cartaceo, ma potrai anche consultarle online a questo link » Istruzioni Bruciatura, cura e manutenzione Teglie in Ferro Blu.

Dimensioni: 40 x 30 x 2 cm

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Bruciatura, Cura e Manutenzione Teglie in Ferro Blu

Le teglie in lamiera blu Emili, sono realizzate tramite lavorazione artigianale a partire appunto dall’utilizzo della lamiera blu ad uso alimentare (solo per cottura). Questa materia prima rende l’articolo la tipologia di teglia perfetta per la cottura della pizza, una volta effettuata la bruciatura, la teglia è pronta per essere utilizzata.

L’artigianalità del prodotto assicura un’alta qualità e resistenza della teglia. Le eventuali imperfezioni non pregiudicano la qualità e l’utilizzo della teglia, ma evidenziano l’unicità e l’artigianalità del prodotto.

Attenzione!  È necessario effettuare il procedimento della ‘bruciatura’ prima dell’utilizzo. Si possono seguire i consigli elencati in basso ma consigliamo di documentarsi nei vari video dedicati su YouTube o tramite pizzaioli esperti.

Bruciatura Iniziale

Le teglie nuove sono rivestite di oli che impediscono la corrosione. Non è un segreto, infatti, che se il ferro ha un difetto è che con il tempo arrugginisce. Per arrivare perfette nei negozi e nelle vostre case le teglie sono rivestite di un film protettivo. Quindi la prima cosa da fare è una bruciatura iniziale che rimuova le sostanze di protezione e gli oli minerali non commestibili, applicati dal produttore per proteggere le teglie.

Per la bruciatura iniziale si procede in questo modo:

  1. Pulire la teglia con della carta da cucina per eliminare i residui di lavorazione, più efficace sarà la pulizia meno fumo e puzza proverrà dal forno di casa.
  2. Infornare la teglia a ~200/230 °C per 5 minuti.
  3. Passati i 5 minuti tirare fuori la teglia dal forno cercando di non respirare i fumi provocati dagli oli di lavorazione e lasciare raffreddare la teglia.

Prima Bruciatura

  1. Pulire la teglia con carta da cucina.
  2. Cospargere in maniera uniforme utilizzando della carta da cucina tutta la superficie, esterna e interna, della teglia con qualche goccia di olio di semi, facendo attenzione a non lasciare aree scoperte o con troppo olio, dev’essere uno strato sottilissimo ed uniforme.
  3. Infornare la teglia a ~200/230 °C per circa 5 minuti.
  4. Osservare quando l’olio raggiunge il punto di fumo, è indicazione che la teglia è pronta per essere tirata fuori dal forno.
  5. Tirare fuori la teglia dal forno e lasciare raffreddare per qualche minuto.

Seconda Bruciatura

  1. Pulire la teglia con carta da cucina.
  2. Cospargere in maniera uniforme utilizzando della carta da cucina solo la superficie interna, della teglia con qualche goccia di olio di semi, facendo attenzione a non lasciare aree scoperte o con troppo olio, dev’essere uno strato sottilissimo ed uniforme.
  3. Infornare la teglia a ~200/230 °C per circa 5 minuti.
  4. Osservare quando l’olio raggiunge il punto di fumo, è indicazione che la teglia è pronta per essere tirata fuori dal forno.
  5. Tirare fuori la teglia dal forno e lasciare raffreddare per qualche minuto. Se la teglia risulta coperta da una patina uniforme, il trattamento è finito, altrimenti, effettuare una nuova “seconda bruciatura” partendo dal punto 1.

Cura e Manutenzione

L’accortezza da avere con questo tipo di teglia è sicuramente quella di tenerla lontana dall’umidità, non lavarla MAI con acqua e/o sapone, neanche per rimuovere l’olio di vasellina spruzzato per proteggerla.

Usare carta assorbente o cotone per ripulirla dopo l’utilizzo.

Prima di riporre la teglia consigliamo di spennellare leggermente con dell’olio tutta la superficie interna ed esterna.

LA TEGLIA PUO RAGGIUNGERE UNA TEMPERATURA MASSIMA DI 310 °C.

Per essere certi che la bruciatura vada a buon fine consigliamo di vedere il video di Michele in Cucina o del nostro amico Antonio.

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Broccolo Friariello di Napoli

I broccoli di rapa o cime di rapa coltivati in Campania sono detti “friarielli”, perché fritti in padella, con aglio olio e peperoncino, grazie al loro caratteristico sapore amarognolo e all’inconfondibile profumo che sprigionano, rappresentano il contorno immancabile per molti piatti invernali, come le salsicce, la carne di maiale o la provola, fresca o alla brace. Sono coltivati tutto l’anno ed in tutta regione, anche se quelli migliori si trovano in commercio dal tardo autunno al principio della primavera; dei friarielli si consumano le foglie più tenere, che, negli ultimi anni, vengono usate anche come ingrediente per nuove ricette, come pizze rustiche o particolari sughi per la pasta.

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Le Peschiole di Vairano Patenora in provincia di Caserta sono frutticini di pesco raccolti ancora verdi all’atto del primo diradamento, quando misurano appena uno o due centimetri ed il nòcciolo non è ancora indurito. Esse per la verità appartengono alla categoria delle pesche-noci, a frutto glabro, che si prestano particolarmente a questa preparazione. Dopo un accurato lavaggio, le peschiole vengono cotte in acqua ed aceto aromatizzata con spezie, e quindi conservate in barattoli di vetro. Hanno un sapore deciso, fortemente caratteristico, consistenza croccante e compatta. Conservate sotto aceto, vengono consumate come aperitivo. Solo recentemente questa antica ricetta è uscita dall’uso esclusivamente familiare e hanno conquistato ampia notorietà, soprattutto presso la ristorazione e la gastronomia specializzata in prodotti tipici.

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La Melanzana Lunga di Napoli è un ortaggio che presenta frutti di forma oblunga, di colore viola scuro, con peduncolo lungo e apice stilare tondeggiante e/o leggermente appuntito. Appartiene alla famiglia delle Solanacee, genere Solanum, pianta erbacea annuale, con fusto eretto e ramificato. Le foglie sono grandi di colore verde e tomentose, i fiori sono violacei di grandi dimensioni. Presenta frutti di forma oblunga, di colore nero-marrone scuro con riflessi viola. Le dimensioni del frutto commerciale alla raccolta variano tra i 18 ai 20 cm di lunghezza. 

La coltivazione, realizzata con l’ausilio di pali di sostegno e fili, è interamente manuale; l’epoca di coltivazione varia da aprile a novembre e in questo arco di tempo è possibile effettuare più cicli di coltivazione, può essere coltivata sia in pieno campo che in tunnel o serra, il sesto d’impianto è di 1m tra le file e 0.5m sulla fila, con un numero di piante ad ettaro è di circa 20.000. La raccolta si effettua da luglio fino all’autunno inoltrato. Dopo la raccolta, fatta a mano, il prodotto posto in cassette di legnoe/o plastica e inviato ai mercati.

La presenza delle melanzane in Europa è molto antica venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi nel corso del basso medioevo. Come altri vegetali appartenenti alla famiglia delle solanacee, è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama; per questa ragione la sua diffusione in Europa ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui comincia a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi. La melanzana napoletana apprezzata per le sue proprietà organolettiche nonché per la consistenza e scarsa propensione all’ossidazione trova impiego in numerose preparazioni gastronomiche per lo più fritta (“a funghetti”, “parmigiana”, “imbottita”), ma anche al forno, grigliata, sott’olio o in abbinamento con la pasta.

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Lupino Gigante di Vairano

Quella del lupino gigante di Vairano è un’antica produzione tradizionale che ha subito una contrazione a favore di nuove colture più redditizie, ma che mantiene un notevole riscontro in area locale e provinciale per le eccellenti caratteristiche del prodotto. Questo particolare lupino, che per le sue grandi dimensioni viene chiamato anche “lupinone di Vairano”, “gigante di Vairano” e “lupinaccio”, è coltivato nei comuni di Vairano Patenora, Presenzano, Marzano Appio, Caianello, in provincia di Caserta. Seminato con mezzi meccanici, viene trebbiato durante le prime ore del mattino in giornate non troppo umide; una volta raccolti e separati dalla pianta, i baccelli vengono lentamente essiccati per almeno tre giorni, e poi conservati in luoghi asciutti posti in botti di legno o in sacchi di juta. Prima di essere consumati vengono messi in acqua per tre giorni e poi in salamoia. Immancabili sulle bancarelle delle feste patronali, vengono consumati come spuntino o come antipasto, accompagnati da olive e semi di zucca.

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Si può dire che la pizza sia il piatto più diffuso al mondo e, certamente, uno dei più apprezzati. La pizza in sé ha origini antichissime e le ipotesi riguardanti la sua provenienza geografica e l’etimologia del suo nome sono numerose e tutt’oggi molto incerte. Quello che si sa per certo è che è a Napoli che a questo piatto ha raggiunto l’eccellenza, facendo sì che oggi “pizza” e “pizzeria” siano le parole italiane più conosciute al mondo, e che la pizza sia diventato un vero e proprio simbolo della città.

Nonostante oggi esistano molteplici condimenti differenti, quella che individuiamo come la pizza napoletana verace ed artigianale è certamente nata dopo il ‘700, dopo cioè, che si apprezzò e si diffuse l’uso dei pomodori in cucina, ortaggi che, importati dalle Americhe, all’inizio venivano considerati molto nocivi.

I pomodori costituiscono il condimento fondamentale per la preparazione della vera pizza, presenti insieme all’olio di oliva e all’origano nella Marinara e all’olio d’oliva, la mozzarella ed il basilico nella Margherita, la pizza tricolore inventata nell’800 in onore della regina Margherita di Savoia. Certamente, oltre alla genuinità degli ingredienti del condimento, è fondamentale quella degli ingredienti dell’impasto: acqua, lievito di birra fresco e sale marino e che devono essere lavorati accuratamente e poi lasciati lievitare una prima volta. Alla formatura e allo staglio segue una seconda lievitazione, che precede un’ulteriore fase di lavorazione, durante la quale la pizza viene spianata e condita e, infine, cotta nel forno a legna.

Quella della preparazione della pizza verace è considerata una vera e propria arte, della quale, al di là delle origini geografiche, la città di Napoli si è guadagnata la paternità.

Le Origini della Pizza Napoletana

Ricetta Pizza Napoletana

Secondo la ricetta originale così come tramandata da generazioni di pizzaioli, l’aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna deve rispettare le seguenti regole:
1. la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm;
2. la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm;
3. la pizza napoletana deve essere morbida e fragrante.
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Preparazione 1 ora
Cottura 1 minute
Lievitazione e maturazione 1 day
Tempo totale 1 day 1 ora 1 minute
Portata Portata principale
Cucina Italiana
Calorie 1122 kcal

Ingredienti
  

  • 1 Lt Acqua
  • 40-60 g Sale
  • 0,1-3 g Lievito di birra fresco 0.1-3 gr, madre 5-20% della farina utilizzata, di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco
  • 1,6-1,8 Kg Farina "00" o "0"

Istruzioni
 

Preparazione

  • Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).

Lievitazione e maturazione

  • L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 – max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).

Come stendere la pizza

  • Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %.

I condimenti

  • I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana.Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti.Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi.La mozzarella di bufala ( tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente.Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme.Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti.L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.

La cottura

  • La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.

Note

Fonte: Associazione Verace Pizza Napoletana
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Che cos’è il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P.?

Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” è uno dei prodotti più antichi e tipici dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato nella scena del tradizionale presepe napoletano. In realtà, in diversi territori della Campania, esistono raggruppamenti di ecotipi con bacche di piccola pezzatura, i cosiddetti “pomodorini”, che si distinguono tra loro per tipicità, rusticità e qualità organolettica. I più famosi da sempre sono però quelli tuttora diffusi sulle pendici del Vesuvio.

Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” raggruppa vecchie cultivar e biotipi locali accomunati da caratteristiche morfologiche e qualitative più o meno simili, la cui selezione è stata curata nei decenni dagli stessi agricoltori. Le denominazioni di tali ecotipi sono quelle popolari attribuite dagli stessi produttori locali, come “Fiaschella”, “Lampadina”, “Patanara”, “Principe Borghese” e “Re Umberto”, tradizionalmente coltivati da secoli nello stesso territorio di origine.

Le caratteristiche distintive, a livello tecnico-mercantile, del prodotto ammesso a tutela sono:
allo stato fresco: frutti di forma ovale o leggermente pruniforme con apice appuntito e frequente costolatura della parte peduncolare, buccia spessa di colore rosso vermiglio, pezzatura non superiore a 25 g, polpa di consistenza elevata e di colore rosso, sapore vivace intenso e dolce-acidulo;
conservato al piennolo: colore della buccia rosso scuro, polpa di buona consistenza di colore rosso, sapore intenso e vivace. I “piennoli” o “schiocche” presentano un peso, a fine conservazione, variabile tra 1 e 5 chilogrammi.

Agli effetti dell’azione di tutela si è riscontrato che l’aspetto peculiare di tipicità che accomuna i pomodorini vesuviani è l’antica pratica di conservazione “al piennolo”, cioè una caratteristica tecnica per legare fra di loro alcuni grappoli o “scocche” di pomodorini maturi, fino a formare un grande grappolo che viene poi sospeso in locali aerati, assicurando così l’ottimale conservazione del prezioso raccolto fino al termine dell’inverno. Nel corso dei mesi il pomodorino, pur perdendo il suo turgore, assume un sapore unico e delizioso, che soprattutto i napoletani apprezzano particolarmente per preparare sughi prelibati ed invitanti. E’ appunto il sistema di conservazione al “piennolo” che, favorendo una lenta maturazione, consente altresì una lunga conservazione, con la conseguente possibilità di consumare il prodotto “al naturale” fino alla primavera seguente.

Il Pomodorino del Vesuvio viene apprezzato sul mercato sia allo stato fresco, venduto appena raccolto sui mercati locali, che nella tipica forma conservata in appesa -“al piennolo”-, oppure anche come conserva in vetro, secondo un’antica ricetta familiare dell’area, denominata “a pacchetelle”, anch’essa contemplata nel disciplinare di produzione della DOP. Ordinariamente la raccolta viene effettuata recidendo i grappoli interi, quando su di essi sono presenti almeno il 70% di pomodorini rossi, mentre gli altri sono in fase di maturazione. Questa antica pratica consente di procrastinare il consumo delle bacche, integre e non trasformate, per tutto l’inverno successivo alla raccolta, fino a sette-otto mesi, utilizzando locali areati e senza il supporto delle moderne tecnologie di conservazione.

Le peculiarità del “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” sono la elevata consistenza della buccia, la forza di attaccatura al peduncolo, l’alta concentrazione di zuccheri, acidi e altri solidi solubili che lo rendono un prodotto a lunga conservazione durante la quale nessuna delle sue qualità organolettiche subisce alterazioni. Tali peculiarità sono profondamente legate ai fattori pedoclimatici tipici dell’area geografica in cui il pomodorino è coltivato dove i suoli, di origine vulcanica, sono costituiti da materiale piroclastico originato dagli eventi eruttivi del complesso vulcanico Somma-Vesuvio.

In quest’ambiente di elezione, la qualità del pomodorino raggiunge punte di eccellenza. Proprio la ricchezza in acidi organici determina la vivacità o “acidulità” di gusto, che è il carattere distintivo del pomodorino del Vesuvio. Ciò, oltre a derivare da una peculiarità genetica, è indice di un metodo di coltivazione a basso impatto ambientale e con ridotto ricorso ad acque d’irrigazione, che rende tale coltura particolarmente adatta ad un’area protetta, quale quella del Parco Nazionale del Vesuvio.

Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP” per le sue qualità è un ingrediente fondamentale della cucina napoletana e campana in generale, ed ha una grande versatilità in cucina.

Accanto ai tradizionali spaghetti alle vongole e agli altri frutti di mare, gli chef locali si impegnano ad utilizzarlo in tanti altri piatti, tra cui una variante alla prelibata pizza napoletana.

Cenni Storici

La coltivazione del Pomodorino del Piennolo sulle falde del Vesuvio ha senza dubbio radici antiche e ben documentate.

Per limitarci alle testimonianze storiche più illustri, notizie sul prodotto sono riportate dal Bruni, nel 1858, nel suo “Degli ortaggi e loro coltivazione presso la città di Napoli“, ove parla di pomodori a ciliegia, molto saporiti, che “si mantengono ottimi fino in primavera, purché legati in serti e sospesi alle soffitte”. Altra fonte letteraria attendibile è quella di Palmieri, che sull’Annuario della Reale Scuola Superiore d’Agricoltura in Portici (attuale Facoltà di Agraria), del 1885, parla della pratica nell’area vesuviana di conservare le bacche della varietà p’appennere in luoghi ombrati e ventilati.

Francesco De Rosa, altro professore della Scuola di Portici, su “Italia Orticola” del novembre 1902, precisava che la vecchia “cerasella” vesuviana era stata via via sostituita dal tipo “a fiaschetto”, più indicato per la conservazione al piennolo. Il De Rosa è anche il primo ricercatore che riporta in modo esaustivo l’intera tecnica di coltivazione dei pomodorini vesuviani, facendo intendere così che si stava sviluppando nell’area un’intera economia intorno a questo prodotto, dalla produzione delle piantine da seme alla vendita del prodotto conservato.

Anche il prof. Marzio Cozzolino, della Facoltà di Agraria di Portici, nel suo testo del 1916, concorda con le fonti precedenti, sia sulla descrizione varietale che sui metodi di produzione, dedicando intere parti del testo a descrivere minuziosamente la tecnica colturale e soprattutto fornendo dati, anche economici, che aiutano a capire la laboriosità e la complessità di questa tipologia di prodotto.

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Salsiccia e FriarielliSalsiccia e Friarielli è un classico della cucina partenopea, un connubio perfetto, un abbinamento sempre ben accettato che sia su una pizza, un panino, un semplice secondo piatto, o perché no, anche con la pasta.

Secondo alcuni il nome friariello deriva dallo spagnolo “frio-grelos” (broccoletti invernali), mentre altri ritengono che derivi dal verbo napoletano frijere (friggere). Coltivati esclusivamente in Campania, I friarielli, che crescono nelle zone di Napoli, sono difficilmente reperibili in altre zone della Campania e d’Italia.

Anticamente le colline di Posilipo e soprattutto del Vomero (che fu denominato “O colle de’ friarielle”) erano piene di orti e di terreni coltivati con questa gustosa verdura a foglie. 

Oggi i friarielli sono coltivati principalmente in Campania, soprattutto nel Napoletano, nel Casertano, nel Sarnese, e in alcune zone della Piana del Sele.

Nel periodo di maggior povertà, le donne napoletane, soprannominate “zandraglie”, si recavano nelle cucine dei nobili, dove i “Monsù”, ovvero i cuochi d’Oltralpe, offrivano avanzi di cibo, come le interiora del pollame e degli animali. Era un modo per far fronte alla fame ma non era sempre possibile reperire qualcosa.

A questo punto, i napoletani si resero conto che per assicurarsi il cibo quotidiano avrebbero dovuto puntare su alimenti più umili e poveri, come le cime di rapa. Iniziarono così a cogliere gli ammassi floreali non ancora aperti delle rape ed a cucinarli, aggiungendo lo strutto, “a nzogn”, per dare sapore. Oggi lo strutto è stato sostituito con l’olio extravergine d’oliva.

Per ottenere un ottimo piatto di salsiccia e friarielli, la scelta di questi ultimi deve essere molto attenta. Procurateveli, cuoceteli in olio extravergine d’oliva con aglio, sale e peperoncino piccante, accompagnateli con una deliziosa e succulenta salsiccia grigliata e sicuramente non rimarrete delusi.

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